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Mal von meiner Seite ein kurzes Feedbacl nach ca. 3 Wochen verschiedener Stähle usw.:

Ich habe aktuell von 12c27, über 14c28 bis hin zu RWL34 Laguioles (und andere Messer). Als - zugegebenermassen- Schärfefreak (ich möchte bitteschön mit einer Hand die das Laguiole hält, einfach durch Beutel, Papier usw, oder ohne Druck freihand in der Luft durch Brötchen usw. schneiden können...) ist es tatsächlich so: mein 13cm RWL34 mit 60 Hrc macht das Rennen.   Klar kann man auch den 12c27 scharfmachen, aber man muss es eben ständig scharfhalten.

Bezüglich des 14c28 kann ich sagen, daß der Stahl an sich völlig in Ordnung wäre (hab einige Messer damit), aber er müsste halt auch um die 60 Hrc herum hart sein..... (!!!!) Was nützt der Stahl, wenn bei den Laguioles dieser viel zu weich gehärtet ist ??

Outdooreinsatz: In der Tat, hier habe ich mich etwas ausdifferenziert: Natürlich gehört das laguiole outdoor für mich dazu und ich liebe es damit zu schneiden, allerdings habe ich dann doch zum schnitzen ein Messer (Crafter von Brisa in z.b. 14c28) zusätzlich mit dabei, oder noch was grösseres zum batonen. Für Feinarbeiten mag die Laguioleklinge durchaus gehen, aber man möchte doch nicht grosse Kräfte damit übertragen. Insofern bin ich beim Laguiole von der OTO (One Tool Option) abgerückt, auch wenn es mir ein sicheres Gefühl gibt, zur Not eben auch mit dem Laguiole weiterzukommen.

Was sich dagegen absolut bewährt hat ist die 13cm Klinge: man kann eben doch beim Essen"schneiden" die Achse besser vom Schmodder (Tomatenzeugs,Sossen usw.) fernhalten und kommt z.b. bei Broccoli gut zwischen die Röschen.

Insgesamt mein Fazit: Laguiole- toll und tatsächlich eher für weiches Schnittgut, aber Low Budgetstähle mit niedriger Härte sollten so langsam upgegradet werden. Fontenille Pataud und Passion France machen es vor, daß mit RWL34 eine gute schärfehaltige Klinge möglich ist, die einfach länger scharf bleibt. Zumindest für die aktuellen Messernutzer die ihre anderen Messer mit den marktüblichen Schleifutensilien scharf halten (Steine, Schärfsysteme, Horl usw.) 
Ich schärfe aktuell mit dem "Blitz" von Tsprof. Eine Nachfrage im Messerforum ergab auch, daß es Quatsch ist, daß Magnacut nur mit Diamant schärfbar wäre. Also das sind eher Ausreden der Schmiede für die natürlich Produktionsanpassung erstmal Kosten sind.

Warum sehe ich aber das Laguiole trotzdem als auch für generelle Messernutzer "grossen Wurf" an: der besondere Griff (im Gegensatz zu den meisten flachen, aufgrund der industriellen Fertigung) mit seiner 3d-artigen "Rundheit lässt einem das Messer sehr gut führen was die Drehung um die Längsachse in der Hand angeht. Das hat man nicht so oft!
Aktuell verkauft z.b. Fritz Meinecke (Outdoor-staryoutuber) "sein" Messer für Outdoor mit einem ebenso "ähnlichem" Griff, der mit seiner Rundheit eben jenes Drehen sehr gut händelbar macht. Das Laguiole ist also beleibe kein altes Eisen vom Design her und hat etwas zu bieten.

Für alle Damasteel und House of the Dragon Fans habe ich ein sehr interessantes Video mit Adam Savage (MythBusters) gefunden.

https://www.youtube.com/watch?v=CGZU0rQ2t4s